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## Terrine fade
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Désosser la poitrine
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filtrer le lait
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mélanger le lait
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foi petite grille
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poitrine grosse grille
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80g sel dans le lait
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ail + persil très fin = moulinette
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poivre 1,5g/Kg
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4 épices 1g/Kg
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vin 5cl/Kg
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persil 1 bouquet
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|Ingrédient|quantité|
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|---|---|---|
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|Farine|200|150|
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|Oeufs|3|3|
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|Lait|15cl|12cl|
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|Huile|10cl||
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|Levure|1||
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|lardons|400g| 50g|
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|Noix|50g|5cl+50g|
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|fromage||100g|
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|roquefort||150g
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## Terrine classique
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2 cuisses poulet juste le maigre : 500g
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3 échalottes : 109g
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foie de volaille : 785g
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echine de porc (gras) : 790g
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filet de canard : 500g
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ail : 22g
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hdp, persil, 4 épice, de l'alcool (pour du cannard, du vin de noix 3cl par Kg), poivre (3g par Kg)
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4 oeufs : 200g
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crème fraiche
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farine, pas mal
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graisse de canard : 150g
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L'idée c'est un tiers de maigre, un tiers de gras, Un tiers de foix. On peut réduire le foix.
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## Terrine Hallal
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poulet 2,145Kg
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foi 1Kg
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22g
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echalotte 100g |