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pourquoi la mayonnaise est liquide ?

Si vous avez raté votre mayonnaise mais que vous avez bien respecté les ingrédients de la recette, cela est certainement lié à un mauvais ajout de l'huile au moment d'émulsionner. Soit vous avez ajouté l'huile trop vite, soit vous avez peut-être mis trop d'huile par rapport au nombre de jaunes d'oeufs employés (comptez 1 jaune pour 20 cl d'huile de tournesol).
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Astuce 1 : Du sel et de l'acidité

Ajoutez quelques grains de sel et quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre dans votre mayonnaise afin de la fouetter de nouveau. Ces ingrédients permettent d'augmenter la capacité tensio-active de la mayonnaise.
Astuce 2 : De l'eau très froide

Déposez une grosse cuillère à café de la mayonnaise ratée dans un bol. Ajoutez une cuillère à café d’eau très froide et fouettez énergiquement jusqu’à faire épaissir votre mayonnaise. Ajoutez ensuite, cuillère après cuillère, le reste de mayonnaise ratée tout en fouettant.
Et à l'avenir ? Comment réussir ma mayonnaise ?

Privilégiez des ingrédients à température ambiante. Mettez un jaune d'oeuf extra-frais dans un grand bol. Ajoutez 1 à 2 cuil. à café de moutarde forte, sel et poivre. Ajoutez 20 cl d'huile de tournesol en mince filet et tout en fouettant. Versez l'huile de façon progressive et sans jamais cesser de fouetter. Ajoutez 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin et mélangez.

Dégustez tout de suite ou laissez prendre un instant à température ambiante : placée trop vite au frigo, la mayonnaise a tendance à se déliter.







Hyper douteux:
Mayonnaise qui ne monte pas ? Un peu d’eau froide

Vous avez beau fouetter mais rien n’y fait, la mayonnaise reste désespérément liquide. Faites une pause et allez chercher un autre bol où vous déposez une cuillère à café d’eau bien froide. Ensuite, ajoutez une cuillère à café de votre mayonnaise ratée et reprenez le fouettage.

Quand la magie opère et que le mélange prend, continuez à monter votre mayonnaise en ajoutant le reste de la préparation cuillère par cuillère. Notez que cette astuce fonctionne également avec une cuillère de lait froid à la place de l’eau, cela donnera une touche d’onctuosité à votre sauce. Votre tablée devrait apprécier. Si vous aimez le résultat, n’hésitez pas à l’intégrer dès le début dans votre recette.
Comment rattraper une mayonnaise ratée avec un jaune d’œuf ?

De la même façon qu’avec l’eau froide, il est possible de déposer un jaune d’œuf dans un autre bol. Une fois battu, ajoutez une cuillère à café de votre mayonnaise liquide et mélangez énergiquement jusqu’à ce que la mayonnaise monte. Finalement, ajoutez le reste de la mayonnaise cuillère par cuillère et le tour devrait normalement être joué.
Comment épaissir une mayonnaise maison avec de la fécule de pomme de terre ?

L’amidon naturellement contenu dans la pomme de terre va vous aider à épaissir votre mélange en douceur. Pour ce faire, mélangez une cuillère de fécule de pomme de terre avec une cuillère d’eau fraîche et ajoutez le mélange à votre mayonnaise ratée en remuant vigoureusement. La sauce devrait prendre rapidement. Normalement.
Comment récupérer une mayonnaise sans rien ajouter

Pour récupérer une mayonnaise qui tourne séparez les deux phases de celle-ci dans deux bols différents. Dans l’un la partie aqueuse comprenant le jaune d’œuf et le vinaigre et dans l’autre, la partie huileuse. Comment les différencier ? L’huile étant moins dense, elle se trouvera naturellement au-dessus du mélange.

Ensuite, réincorporez un tout petit peu d’huile dans le mélange aqueux et fouettez jusqu’à ce que la mayonnaise monte enfin. Continuez en ajoutant le reste de l’huile petit à petit.
Rattraper une mayonnaise au mixeur

Cela peut paraître assez bête, mais il peut parfois simplement manquer d’un bon coup de fouet. Si vous ne fouettez pas assez énergiquement, ou si vous avez mal au bras, n’hésitez pas à dégainer le mixeur plongeant. Simple mais diablement efficace. Votre bras vous dira merci, et vous aurez davantage de chances de faire monter votre mayonnaise. Faire à la main peut avoir du bon, mais c’est parfois se compliquer la tache inutilement.






La mayonnaise devient trop liquide car elle ne s'émulsionne pas de façon correcte lors de sa préparation. L'émulsion est un processus où deux ingrédients qui ne se mélangent pas au toucher, comme l'huile et l'eau, se combinent. Pour les intégrer, il faut les mélanger rapidement.

Ne pas bien mélanger les ingrédients de la mayonnaise ou, les mélanger pendant trop de temps peut gâcher l'émulsion. Lorsque cela vous arrive, la mayonnaise prend une couleur différente du blanc et ne prend pas la consistance souhaitée car elle devient trop liquide et grumeleuse. Si vous remarquez ces caractéristiques dans votre mayonnaise, vous saurez qu'elle n'a pas pris.

Si votre mayonnaise est trop liquide, peut-être que vous avez commis l'une des erreurs suivantes lors de la préparation de votre mayonnaise maison :

    Excès d'huile dans la préparation : c'est-à-dire, il y a plus de graisse de celle que l'œuf peut admettre et des grumeaux apparaissent.
    Ajout trop rapide de l'huile : cela peut provoquer que la sauce n'émulsionne pas. L'œuf n'accepte pas beaucoup d'huile au moment de battre les ingrédients.
    Excès d'œuf dans le mélange : Dans ce cas, il n'y a pas assez d'huile pour mélanger avec la quantité d'œufs et la sauce n'obtient pas la consistance correcte.
    Utilisation excessive du batteur : Cela provoque que la sauce se chauffe trop et qu'elle devienne trop liquide.
    Utilisation d'œufs qui ne sont pas frais.


Si, pour l'une des raisons ci-dessus, vous vous demandez que faire avec une mayonnaise qui ne monte pas, ne vous inquiétez pas. Il y a des méthodes pour la sauver et pouvoir profiter d'une délicieuse mayonnaise maison. Nous vous expliquons par la suite certaines des meilleures méthodes et conseils pour rattraper une mayonnaise qui ne monte pas ou une mayonnaise trop liquide :

Si la mayonnaise n'a pas émulsionné à cause d'un manque d'œuf, vous devez tout simplement suivre les étapes ci-dessous pour rattraper une mayonnaise qui ne monte pas :
    Ajoutez un autre jaune d'œuf et commencez à battre très vite jusqu'à ce que les ingrédients soient correctement émulsifiés.
    Si vous voyez que vous n'obtenez pas l'état d'émulsion souhaité, ajoutez un deuxième jaune d'œuf et continuez à battre.
    Lorsque la mayonnaise prend sa consistance et sa couleur blanche caractéristiques, arrêtez de battre et placez-la dans un récipient en verre transparent. Réfrigérez. 

Cela équilibrera la mayonnaise trop liquide s'il y a eu une erreur par rapport aux quantités de ces ingrédients. Suivez ces étapes pour rattraper une mayonnaise qui ne prend pas avec du lait ou de l'eau :
    Versez la mayonnaise trop liquide dans un autre récipient.
    Ajoutez deux cuillères à soupe d'eau tiède ou de lait dans le récipient ou dans le mixeur ou vous faisiez la mayonnaise. Commencez à battre pendant 10 secondes.
    Ensuite, commencez à verser, cuillère par cuillère, la mayonnaise liquide.
    Si le mélange est encore un peu aqueux, ajoutez de l'huile sans arrêt pour obtenir la consistance souhaitée.
    Placez ce mélange dans un récipient en verre et mettez-le au réfrigérateur.

Si vous avez une Thermomix, vous pourrez rattraper la mayonnaise trop liquide en peu de temps. Suivez ces étapes pour y parvenir :
    Retirez toute la mayonnaise et mettez-la dans un récipient propre.
    Dans le verre de la Thermomix ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et programmez à vitesse cuillère pendant 2 minutes à 37 ºC.
    Après ce temps, programmez à nouveau la Thermomix à vitesse 4, et ajoutez la mayonnaise peu à peu.
    Après 4 minutes vous obtiendrez une mayonnaise d'excellente qualité et parfaitement émulsionnée.
    Placez le mélange dans un récipient en verre et réfrigérez.



Ingrédients pour une mayonnaise maison
    Un œuf cru : le blanc contient de l'eau et le jaune contient de la lécithine, une substance qui agit comme un émulsionnant dans cette recette.
    Huile : cela peut être une huile d'olive douce avec un faible degré d'acidité, ou un mélange d'huile de tournesol et d'huile d'olive.
    Sel et poivre :ces ingrédients asaisonnet et servent comme stabilisant du mélange.
    Vinaigre ou jus de citron : il sert aussi à assaisonner le mélange et à stabiliser le processus d'émulsion.

Comment faire une mayonnaise - Recette classique
    Dans une tasse, mettez l'œuf et ajoutez deux cuillères à soupe d'eau bouillante et mélangez.
    Commencez à battre l'œuf dans un batteur à vitesse modérée.
    Ajoutez la tasse de vinaigre et continuez à mélanger.
    Ajoutez ensuite l'huile de façon continue pendant que vous continuez à battre de façon uniforme à grande vitesse.
    Après avoir versé toute l'huile dans le mélange, ajoutez-y du sel et du poivre.
    Ajoutez aussi le jus de citron.
    Continuez à battre jusqu'à obtenir un mélange épais et avec une couleur caractéristique de la mayonnaise.
    Versez la mayonnaise dans un récipient en verre et mettez-la dans le frigo pour qu'elle ne se gâche pas.

Comment faire une mayonnaise - Recette encore plus rapide
    Dans un bol ou un mixeur, placez tous les ingrédients à parts égales, c'est-à-dire une tasse d'huile, une tasse de vinaigre, quelques gouttes de jus de citron, un œuf, une pincée de sel et de poivre.
    Battez tous les ingrédients à vitesse maximale.
    Lorsque le mélange devient blanc et que la consistance est épaisse, arrêtez de fouetter et placez-le dans un récipient en verre. Mettez-le au frigo pour qu'il ne s'abîme pas, c'est tout !